HOUMOUS DE BETTERAVE

Ingrédients :

250g de pois chiche (existe déjà cuit en conserve)
1 betterave
1 gousse d'ail
1 cuillère à café de tahini (voir recette)
Le jus d'un demi citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive


Cuire à l'eau la betterave pendant 15 minutes.
Laissez refroidir.
Épluchez et dégermez l'ail.
Dans un blender, mettez les pois chiches (si vous utilisez des pois chiches secs, il faut les cuire avant).
Ajoutez la betterave pelez et coupez en dés.
Ajoutez le tahini, le jus de citron, la gousse d'ail et l'huile d'olive.
Mixez jusqu'à l'obtention d'une purée.
Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Plus citron : Je l'accompagne de fines tranches de pain grillé au four.

BAVAROISE POIRE ET CHOCOLAT

Ingrédients :

Fond de tarte :
200 g de spéculoos
60 g de beurre

Mousse à la poire :
400 g de poire ( prévoir une poire en plus)
3 feuilles de gélatine
400 g de crème fraîche liquide
6 cuillères à soupe de sucre

Bavaroise au chocolat :
165 g de chocolat noir
80 g de jaune d'oeuf (4)
80 g de sucre en poudre
350 g de crème fraîche liquide
2 feuilles de gélatine


Pour commencer, broyez les spéculoos.
Faites fondre le beurre et versez-le sur les spéculoos. Mélangez bien et déposez le tout dans le fond de votre cercle à bavaroise.
Laissez prendre au frigo.


Pendant ce temps, épluchez et réduisez vos poires en purée (utilisez un mixeur plongeant).
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, chauffez la purée de bananes, puis ajoutez les feuilles de gélatine.
Laissez-la tiédir dans un saladier.

Dans une casserole, faites bouillir le sucre avec un peu d'eau (juste de quoi mouiller le sucre).
Dans un saladier, mettre les jaunes d’œufs, fouetter au fouet électrique et ajouter en filet le sucre cuit ( il doit être transparent) et fouetter à nouveau jusqu'à blanchissement.
Chauffer au bain-marie ou au micro-onde le chocolat.
Dans une casserole, chauffer avec un peu de crème liquide la gélatine, et incorporer au mélange jaunes-sucre.
Ajoutez le chocolat.

Suite de la bavaroise à la poire :
Monter la crème en chantilly (pour savoir quand elle est prête il faut qu'elle est une texture de fromage blanc).

Puis ajouter délicatement la crème chantilly à la préparation à la poire.

Suite de la bavaroise au chocolat :
Monter la crème en chantilly .

Puis ajouter délicatement la crème chantilly à préparation au chocolat.

Épluchez et enlevez le coeur de votre poire restante. Coupez-la en tranches et déposez les morceaux de poires sur le fond de spéculoos.

Versez votre mousse au chocolat jusqu'à la moitié de vos moules.

Puis recouvrez-la de la mousse à la poire.

Laissez au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain, faites fondre, au bain-marie, 100 g de chocolat.
Coulez le chocolat au-dessus et lissez.
Reposez au frigo le temps que le chocolat prenne.
Décerclez et décorez.

SAUCE AUX CÈPES

Ingrédients :

500 g de crème fraîche liquide
1 poignée de cèpes
Sel
Poivre

Dans une casserole, mettez la crème et les cèpes. ( si vous utilisez des cèpes déshydratés, réhydratez-les dans de l'eau tiède).
Salez et poivrez.

Laissez réduire de moitié.
Mixez.

Cette sauce ira très bien avec des viandes rouges grillées.

OPÉRA À LA FRAMBOISE

Ingrédients :

Génoise :
112g de poudre d'amande
112g de sucre glace
3 jaune d’œuf
2 oeufs entiers
7 blanc d'oeufs
75 g de sucre en poudre
90g de farine de blé tamisée

Ganache au chocolat noir :
250 g de chocolat noir
250 g de crème fraîche liquide

Crème au beurre à la framboise :
115 g de lait
90 g de sucre
90 g de jaune d'oeuf
375 g de beurre pommade
200 g de framboise


Génoise :
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un saladier, réunir la poudre d'amande et le sucre, ajouter les œufs entiers et les jaunes et mélanger jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Ajouter la farine peu à peu et mélanger. Monter les blancs en neige, ajouter petit à petit le sucre (il faut que les blancs soient fermes).
Réunissez délicatement les 2 masses à l'aide d'un fouet.
Étalez l'appareil sur une plaque à pâtisserie.
Cuire pendant 8 minutes.
Laisser refroidir.
Une fois froide, découpez des cercles.

Mixez vos framboises et passez-les à la passoire fine pour en extraire le jus
Préparez le bain-marie.
Dans un saladier, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre . Ajoutez le lait et le coulis de framboises.
Cuire au bain-marie jusqu'à ce que la crème anglaise épaississe. (84°C)
Laissez tiédir.

Une fois tiédi, incorporez, à l'aide d'un fouet électrique, le beurre pommade.
L'appareil doit être lisse, ne conservant aucune trace de beurre, et doit ressembler à du beurre pommade.
Si votre appareil est un peu grumeuleux, chauffez légèrement sur le bain-marie et continuer de fouettez.

Dans un saladier, pesez le chocolat.
Dans une casserole, chauffez la crème fraîche liquide.
Versez la crème sur le chocolat et mélangez jusqu'à ce que là ganache soit bien épaisse.

Disposez vos moules à bavaroise sur un assiette.
Dans les moules, placez un disque de génoise.

Recouvrez d'une fine couche de ganache au chocolat.

Déposez par-dessus une fine couche de crème au beurre.

Puis un autre disque de génoise.
Continuez le montage jusqu'en haut des moules.

Recouvrez le dernier disque de génoise de la crème au beurre à la framboise et bien lisser.
Laissez reposez au frigo.

Décerclez.

Et décorez.

TAHINI (crème de sésame)

Ingrédients :

5 cuillères à soupe de sésame grillée
1 et 1/2 cuillère à soupe de huile de tournesol


Dans un blender, mettez tous les ingrédients

 et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
(Si vous avez du sésame non grillé, préchauffez votre four à 180°C et torrefiez votre sésame 15 minutes et laissez refroidir avant de faire la suite de la recette).
Réservez-la au frigo jusqu'au moment de son utilisation.

CHARLOTTE BELLE-HÉLÈNE

6 personnes 

Ingrédients  :

Biscuit cuillère :
4 blancs d'oeufs
100 g de sucre en poudre
4 jaunes d'œufs
100 g de farine

Bavaroise à la vanille :
5 jaunes d'œufs
200 g de sucre
500 g de lait
5 feuilles de gélatine
500 g de crème fraîche liquide

Poires pêchées :
6 poires conférences
1 l d'eau
250 g de sucre en poudre


Pour les poires pochées:
Épluchez les poires sans enlever la queue et en enlevant le coeur par dessous.
Taillez-la avec votre économe de façon à ce qu'elle passe au centre de vos moules à bavaroise ( sauf si vous utilisez un grand moule à ce moment-là ce n'est pas nécessaire)

Dans une casserole, mettez de l'eau, puis le sucre. Faire bouillir. Ajouter les poires et les cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent molles. Les laisser refroidir dans le sirop.


Au préalable, tracez au crayon à papier, sur 2 feuilles de papier sulfurisé, 6 cercles en fonction de la largeur de vos moules ( ou 1 si vous voulez faire une charlotte pour 6).
Et 3 bandes en fonction de la hauteur.
Préchauffez le four à 180°C.

Dans le bol du batteur, montez les blancs d'oeufs en neige. Ajoutez le sucre.
Tout en continuant de fouettez, mais à vitesse plus réduite, ajoutez les jaunes d'oeufs puis la farine.

À l'aide d'une poche à douille, couchez votre pâte sur vos cercles dessinés en faisant une spirale.
Puis faites aussi les bandes en faisant pleins de petits boudins en haut en bas. (Soyez assez rapide parce que c'est une pâte molle).
Faites glisser vos feuilles sur des plaques à pâtisserie et cuire au four pendant 10 minutes.

Laissez refroidir.

Décollez vos disques et vos bandes à l'aide d'une spatule plate.
Placez les disques dans vos moules à bavaroise et taillez les bandes à la longueur intérieure de vos moules. (Vérifiez la jointure, s'il en manque ajoutez un boudoir entre les 2 extrémités).

Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans un saladier, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre . Ajoutez le lait et la gousse de vanille fendue.
Cuire au bain-marie jusqu'à ce que la crème anglaise épaississe. (84°C)
Ajoutez les feuilles de gélatine dans la crème anglaise et mélangez.
Laissez tiédir.

Pendant ce temps, montez la crème fraîche liquide en chantilly.
Incorporez-la délicatement à la crème anglaise.

Mettez un peu de la préparation à la vanille dans le fond

puis déposez la poire au centre et enfoncez bien.
Versez le reste de la préparation à la vanille autour de la poire.

Laissez refroidir au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain, décerclez et décorez de chocolat.

CHARLOTTE A LA PÊCHE

Ingrédients  :

Biscuit cuillère :
4 blancs d'oeufs
100 g de sucre en poudre
4 jaunes d'œufs
100 g de farine

Mousse à la pêche :
400 g de pêches
3 feuilles de gélatine
400 g de crème fraîche liquide
6 cuillères à soupe de sucre


Au préalable, tracez au crayon à papier, sur 2 feuilles de papier sulfurisé, 6 cercles en fonction de la largeur de vos moules ( ou 1 si vous voulez faire une charlotte pour 6).
Et 3 bandes en fonction de la hauteur.
Préchauffez le four à 180°C.

Dans le bol du batteur, montez les blancs d'oeufs en neige. Ajoutez le sucre.
Tout en continuant de fouetter, mais à vitesse plus réduite, ajoutez les jaunes d'oeufs puis la farine.

À l'aide d'une poche à douille, couchez votre pâte sur vos cercles dessinés en faisant une spirale.
Puis faites aussi les bandes en faisant pleins de petits boudins en haut en bas. (Soyez assez rapide parce que c'est une pâte molle).
Faites glisser vos feuilles sur des plaques à pâtisserie et cuire au four pendant 10 minutes.

Laissez refroidir.

Décollez vos disques et vos bandes à l'aide d'une spatule plate.
Placez les disques dans vos moules à bavaroise et taillez les bandes à la longueur intérieure de vos moules. (Vérifiez la jointure, s'il en manque ajoutez un boudoir entre les 2 extrémités).

Épluchez et réduisez vos pêches en purée (si besoin utilisez un mixeur plongeant).
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, chauffez la purée de pêche, puis ajoutez les feuilles de gélatine.
Laissez-la tiédir dans un saladier

Montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la préparation à la pêche.

Versez votre mousse à la pêche dans vos moules à bavaroise.
Laissez refroidir au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain, décerclez et décorez.

CONFITURE DE FRAISES

Ingrédients  :
1 kg de fraises
1 kg de sucre en poudre
Le jus d'un demi citron
1 gousse de vanille


Lavez et équeutez les fraises.
Dans une grande casserole, mettez les fraises, le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille.

Filmez.
Laissez macérer, à température ambiante, pendant 24h.
Le lendemain, enlevez le film.

Cuire sur feu doux, en remuant de temps en temps, pendant une vingtaine de minutes.

Versez la confiture dans des pots en verre. Mettez les couvercles et retournez-les.
Laissez refroidir.