CHARLOTTE BELLE-HÉLÈNE

6 personnes 

Ingrédients  :

Biscuit cuillère :
4 blancs d'oeufs
100 g de sucre en poudre
4 jaunes d'œufs
100 g de farine

Bavaroise à la vanille :
5 jaunes d'œufs
200 g de sucre
500 g de lait
5 feuilles de gélatine
500 g de crème fraîche liquide

Poires pêchées :
6 poires conférences
1 l d'eau
250 g de sucre en poudre


Pour les poires pochées:
Épluchez les poires sans enlever la queue et en enlevant le coeur par dessous.
Taillez-la avec votre économe de façon à ce qu'elle passe au centre de vos moules à bavaroise ( sauf si vous utilisez un grand moule à ce moment-là ce n'est pas nécessaire)

Dans une casserole, mettez de l'eau, puis le sucre. Faire bouillir. Ajouter les poires et les cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent molles. Les laisser refroidir dans le sirop.


Au préalable, tracez au crayon à papier, sur 2 feuilles de papier sulfurisé, 6 cercles en fonction de la largeur de vos moules ( ou 1 si vous voulez faire une charlotte pour 6).
Et 3 bandes en fonction de la hauteur.
Préchauffez le four à 180°C.

Dans le bol du batteur, montez les blancs d'oeufs en neige. Ajoutez le sucre.
Tout en continuant de fouettez, mais à vitesse plus réduite, ajoutez les jaunes d'oeufs puis la farine.

À l'aide d'une poche à douille, couchez votre pâte sur vos cercles dessinés en faisant une spirale.
Puis faites aussi les bandes en faisant pleins de petits boudins en haut en bas. (Soyez assez rapide parce que c'est une pâte molle).
Faites glisser vos feuilles sur des plaques à pâtisserie et cuire au four pendant 10 minutes.

Laissez refroidir.

Décollez vos disques et vos bandes à l'aide d'une spatule plate.
Placez les disques dans vos moules à bavaroise et taillez les bandes à la longueur intérieure de vos moules. (Vérifiez la jointure, s'il en manque ajoutez un boudoir entre les 2 extrémités).

Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans un saladier, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre . Ajoutez le lait et la gousse de vanille fendue.
Cuire au bain-marie jusqu'à ce que la crème anglaise épaississe. (84°C)
Ajoutez les feuilles de gélatine dans la crème anglaise et mélangez.
Laissez tiédir.

Pendant ce temps, montez la crème fraîche liquide en chantilly.
Incorporez-la délicatement à la crème anglaise.

Mettez un peu de la préparation à la vanille dans le fond

puis déposez la poire au centre et enfoncez bien.
Versez le reste de la préparation à la vanille autour de la poire.

Laissez refroidir au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain, décerclez et décorez de chocolat.