OPÉRA À LA FRAMBOISE

Ingrédients :

Génoise :
112g de poudre d'amande
112g de sucre glace
3 jaune d’œuf
2 oeufs entiers
7 blanc d'oeufs
75 g de sucre en poudre
90g de farine de blé tamisée

Ganache au chocolat noir :
250 g de chocolat noir
250 g de crème fraîche liquide

Crème au beurre à la framboise :
115 g de lait
90 g de sucre
90 g de jaune d'oeuf
375 g de beurre pommade
200 g de framboise


Génoise :
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un saladier, réunir la poudre d'amande et le sucre, ajouter les œufs entiers et les jaunes et mélanger jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Ajouter la farine peu à peu et mélanger. Monter les blancs en neige, ajouter petit à petit le sucre (il faut que les blancs soient fermes).
Réunissez délicatement les 2 masses à l'aide d'un fouet.
Étalez l'appareil sur une plaque à pâtisserie.
Cuire pendant 8 minutes.
Laisser refroidir.
Une fois froide, découpez des cercles.

Mixez vos framboises et passez-les à la passoire fine pour en extraire le jus
Préparez le bain-marie.
Dans un saladier, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre . Ajoutez le lait et le coulis de framboises.
Cuire au bain-marie jusqu'à ce que la crème anglaise épaississe. (84°C)
Laissez tiédir.

Une fois tiédi, incorporez, à l'aide d'un fouet électrique, le beurre pommade.
L'appareil doit être lisse, ne conservant aucune trace de beurre, et doit ressembler à du beurre pommade.
Si votre appareil est un peu grumeuleux, chauffez légèrement sur le bain-marie et continuer de fouettez.

Dans un saladier, pesez le chocolat.
Dans une casserole, chauffez la crème fraîche liquide.
Versez la crème sur le chocolat et mélangez jusqu'à ce que là ganache soit bien épaisse.

Disposez vos moules à bavaroise sur un assiette.
Dans les moules, placez un disque de génoise.

Recouvrez d'une fine couche de ganache au chocolat.

Déposez par-dessus une fine couche de crème au beurre.

Puis un autre disque de génoise.
Continuez le montage jusqu'en haut des moules.

Recouvrez le dernier disque de génoise de la crème au beurre à la framboise et bien lisser.
Laissez reposez au frigo.

Décerclez.

Et décorez.